A l'automne, les châtaignes sont synonyme d'abondance et de gourmandise. Encore faut-il savoir comment les conserver et les transformer pour pouvoir en profiter pendant les longs mois d'hiver. Voici toutes les astuces de la cueillette à l'assiette, en passant par le B. A. BA de l'épluchage et de la traditionnelle confiture de châtaigne.
En parallèle de ce présent article axé sur les usages culinaires, je vous invite à découvrir notre article connexe et complémentaire, le châtaigner, l'arbre à pain. Vous y trouverez plein d'info sur son histoire, également les critères d'identification botanique pour bien reconnaitre l'arbre et la distinction entre châtaignes et marrons. Attention chaque année, 12 % des cas d’intoxication en France, proviennent d'une confusion entre châtaignes et marrons d'Inde. Si vous êtes complètement novice en cueillette, la lecture de cet article est indispensable avant de se lancer en cuisine !
RECOLTE ET CONSERVATION
Les châtaignes se récoltent à partir du mois d’octobre, lorsque les bogues tombent au sol, brunissent, et s’ouvrent pour laisser apparaître les châtaignes. Vous le verrez, les châtaignes que vous récolterez peuvent être disparates, en calibre et en goût : plus ou moins petites si l’arbre est greffé ou non, plus ou moins sucrées, etc. Attention lors de vos cueillette, si vous êtes dans des régions traditionnellement productrices de châtaignes, à ne pas cueillir au sein de châtaigneraies commerciales, dont les limites ne sont pas toujours identifiées par une clôture ! De manière générale, il n'est pas autorisé de cueillir sur des terrains privés sans l'autorisation des propriétaires.
Après avoir rempli son cabas, il est conseillé de plonger les châtaignes 9 jours durant dans l’eau : cela permet d’éliminer les châtaignes véreuses (qui remontent à la surface de l’eau) et de tuer les charançons, garantissant une meilleure conservation des fruits, mais aussi de faciliter leur épluchage après la cuisson ! Il sera nécessaire de changer l'eau plusieurs fois (tous les 2 ou 3 jours).
Les châtaignes peuvent ensuite être mises à séchées pour être concassées ou réduites en farine. Mais si l’on souhaite qu’elles gardent toute leur tendreté, il faut les conserver dans du sable sec, et à l’abri des rongeurs ! Cela permet d’imiter artificiellement le milieu forestier, où elles passent l’hiver au pied de l’arbre, entre humus et feuilles mortes, avant de germer au printemps suivant.
EPLUCHER LES CHÂTAIGNES
La châtaigne est facile à récolter, délicieuse, nutritive, mais son point faible c’est l’épluchage!!! En effet la première peau rigide nécessite une incision avec un couteau, et la seconde, le tan, qui est amère et astringente est colée à la châtaigne et ne se décolle qu'à la chaleur. Pour info, certaines variétés de châtaignes s’épluchent mieux que d’autres, donc lorsque vous avez trouvé des châtaignes qui s’épluchent facilement, notez la station ou l’emplacement de l’arbre d’où elles proviennent et retournez-y !
Voici les deux techniques les plus courantes employées pour éplucher les châtaignes à la maison. J'ai ajouté une 3e méthode peu conventionnelle que je n'ai pas encore testée ;)
Méthode d'épluchage au four :
Inciser les châtaignes à l'aide d'un couteau. Si l'écorce est déjà fissurée (ça arrive parfois après trempage), inutile d'inciser.
Placer au four à 210°C 20 min en moyenne à ajuster en fonction de la taille des châtaignes. Quand ça commence à sentir bon la châtaigne grillée et que les châtaignes semblent sortir un peu de leur écorce. Les sortir du four et couvrir le plat de manière à créer un effet étuve (trouver un couvercle, une planche, pas de tissus). Laisser reposer 10 min. Puis éplucher rapidement les châtaignes chaudes, en les prélevant de l'étuve au fur et à mesure. Les 2 peaux s'enlèvent alors ensemble.
Méthode d'épluchage à l’eau bouillante :
Enlever la première écorce des châtaignes à l'aide d'un petit couteau pointu (attention aux dérapages, risque de se couper!).
Couvrir d'eau et mettre à chauffer. Lorsque l’eau bout, sortir quelques châtaignes et vérifier si la seconde peau se détache facilement, sinon prolonger la cuisson de quelques minutes. Les châtaignes doivent rester fermes mais la peau s'enlever facilement à la main ou à l'aide d'un couteau. Si c'est le cas, couper le feu.
Sortir les châtaignes de la casserole par petite quantité et les éplucher au fur et à mesure pendant que les autres restent au chaud dans l'eau, à couvert.
Pour les 2 méthode, les châtaignes s’épluchent mieux lorsqu’elles sont bien chaudes, c’est donc compliqué d’éplucher des grandes quantités d’un seul coup… au bout d'un certains temps, il faut parfois réchauffer les châtaignes restantes. Généralement j'utilise la méthode 1 puis j'enchaine avec la méthode 2 pour finir d'enlever les petites peau récalcitrantes.
3e méthode originale à la machine à laver :
Dans son ouvrage, "Le châtaignier un arbre généreux", Bernard Bertrand mentionne une anecdote, concernant une technique d'épluchage originale. On place les châtaignes écorcées dans un grand sac en tissu épais et bien fermé. On lance un programme à 90°C sans essorage. Et parait-il que les petites peaux seront séparées des châtaignes. Personnellement je n'ai pas encore essayé cette technique. Si ça vous tente de tester, dites-moi si cela fonctionne!
LES CHÂTAIGNES CÔTE NUTRITION ET CUISINE
La châtaigne a tantôt été classée parmi les “farineux alimentaires" (comme les céréales ou les pommes de terres) tantôt parmi les oléagineux (noix, noisettes, amandes…), bien qu'elle contienne très peu de lipides (2,6% pour la châtaigne fraiche). De nos jours, la châtaigne est préparée davantage comme un fruit (pour réaliser divers desserts et douceurs), ou encore comme un légume (cuisiné en salé).
Mais ne nous y trompons pas, la châtaigne est un véritable féculent, très riche en glucide (40% pour la châtaigne fraiche, 73% pour la farine). Elle contient également, en moindre quantité des protéines de qualités qui s'associent de manières complémentaire avec celles contenues dans les céréales. A condition d'être consommées fraiches, sa teneur en vitamine C est à la hauteur de celle du citron. Enfin la châtaigne est une source intéressante de phosphore et de potassium, ainsi que de magnésium, de fer et de calcium dans une moindre mesure.
Côté cuisine, sa place dans les repas de fête et sur les grandes tables de restaurant la positionne pratiquement comme un produit de luxe (il suffit pour s’en convaincre de voir les tarifs pratiqués sur certains étals de marché). Mais c’est aussi resté pour certaines familles à la campagne, un aliment populaire glané (gratuitement) dans les bois à la même période que les champignons.
La châtaigne permet de réaliser de nombreuses recettes : marrons grillés, salades, soupes, potées, poêlées, purées, confitures, crèmes dessert, gâteaux, biscuits, mousses…
Je vous livre ici quelques-unes de mes astuces et recettes favorites.
PRÉPARER LES CHÂTAIGNES, LE B.A. BA : PUREE ET CONFITURE
Purée de châtaigne
Après l'étape d'épluchage, il suffit de passer les châtaignes au presse-purée ou de le broyer.
A noter que pour réaliser une purée, l'épluchage devient facultatif, à condition de ne pas être trop délicat côté papille et d'utiliser un presse purée. En effet, après avoir enlever la 1e peau et cuit les châtaignes à l'eau, vous pouvez les passer directement au presse purée avec une maille assez fine, pour enlever le plus gros du tan. Cette solution permet de transformer de grosse quantité de châtaignes plus rapidement et donne un résultat très satisfaisant surtout dans les recettes sucrées (le sucre venant camoufler la petite amertume liée au tan restant).
Cette purée peut être conservée au congélateur ou stérilisée pour un usage ultérieur. Elle servira de base pour de nombreuses recettes :
→ Déclinaison de crèmes dessert : châtaigne/pomme, châtaigne/chocolat, châtaigne/reine des prés (ou vanille), pour cela il suffit de mixer la purée de châtaigne avec une petite quantité de liquide parfumé (jus de pomme, infusion de reine des prés dans de la crème ou du lait, lait chocolaté...). On ajoute le sucre selon son goût.
→ Confiture de châtaignes (voir la recette plus bas)
→ Lait de châtaigne : Mixer 100g de purée avec + ou - 1l d’eau selon la consistance souhaitée. Ce lait peut être sucré ou chocolaté selon ses préférences. On peut aussi s’en servir pour remplacer un lait végétal dans une recette.
Confiture de châtaigne ou crème de “marron”
La confiture de châtaigne que l’on trouve dans le commerce contient minimum 55% de sucre et la crème de marron 60%, ce que je trouve énorme. Voici une recette maison avec un taux de sucre un peu plus réduit.
Cette confiture se tient plusieurs semaines/mois au réfrigérateur. Pour une conservation longue durée à température ambiante, je vous conseille de la pasteuriser après mise en pot ou de sucrer davantage.
Pour cette recette, on prendra comme base la purée de châtaigne réalisée précédemment. Pour 500g de purée on ajoutera 250g de sucre, 100 à 200g d’eau selon la texture de la purée. Cuisson à feu doux le temps de faire fondre le sucre, la confiture doit être portée à ébullition quelques minutes, remuer constamment pour éviter qu’elle ne brûle. Mettre en pots !
RECETTES A PARTIR DE CHÂTAIGNE FRAICHE
Velouté céleri châtaigne
Ingrédients :
1 petit céleri (environ 350g épluché), 350g de châtaignes décortiquées, (1 oignon), 1/2 litre d'eau, 1/2 litre de lait (vache ou avoine), sel, poivre.
Préparation :
Éplucher les châtaignes pour obtenir à peu près le même poid que le céleri.
Éplucher le céleri et l'oignon, les couper en gros dés et les mettre à cuire dans l'eau et le lait. Lorsqu'ils sont cuits, ajouter les châtaignes et cuire encore 5 à 10 min.
Mixer la soupe et assaisonner.
Quinoa d’automne
Ingrédients :
500g quinoa sec (tricolore de préf), 300g de châtaignes, 300g de champignons (pleurotes ou autres), 80g de noisettes décortiquées, 150g de carottes, (optionnel) petit pois sauvage de gesse vivace ou de pois de senteur (Lathyrus latifolius ou odoratus).
Préparation :
Éplucher les châtaignes à l’eau bouillante. Concasser les châtaignes en morceaux grossiers.
Écosser et blanchir 2 min dans l'eau bouillante. Égoutter.
Décortiquer les noisettes et les concasser grossièrement également.
Couper les champignons et les cuire à la poêle.
Mixer les carottes pour obtenir des petites pépites oranges.
Cuisson du quinoa (juste avant de passer à table) : Mesurer le volume du quinoa sec, bien le rincer dans une passoire fine (pour évacuer les saponines), Ajouter un peu moins de 2 volumes d'eau et saler. Cuire le quinoa dans une casserole à feu doux, à demi couvert (attention cela peut déborder, placer le couvercle de côté si nécessaire). Quand l'eau est pratiquement absorbée, couper le feu et laisser au chaud à couvert quelques minutes de plus.
Ajouter tous les ingrédients au quinoa et servir.
Energy balls à la châtaigne (ou truffes factices sans sucre!)
Ingrédients :
250g de châtaignes épluchées, 30g de graines de tournesol, 25g de flocons d’avoine, purée de datte, cacao amer en poudre.
Préparation :
Réduire les flocons et les graines de tournesol en poudre
Mixer tous les ingrédients ensemble sauf les dattes.
Ajouter au fur et à mesure de la pâte de datte ou des dattes en petit morceau et mixer. Lorsque la préparation est assez sucrée à votre goût. Si la préparation ne colle pas assez mixer à nouveau avec 1 à 2 CS d’eau.
Réaliser des petites boulettes.
Une fois les boulettes réalisées, faites les rouler dans le cacao.
Conservation 1 semaine max au réfrigérateur.
RECETTE A PARTIR DE FARINE DE CHÂTAIGNE
Crêpes à la châtaigne
Ingrédients :
200g de farine de châtaigne, 100g de sarrasin, 100g de farine de pois chiche, 4CS d’huile de tournesol, 1l de lait de riz ou d’amande, sel.
Préparation :
Bien tamiser les farines et les mélanger.
Ajouter le lait progressivement et bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Enfin ajouter le sel et l'huile.
Dans une crêpière bien chaude verser une louche de pâte et cuire des 2 côtés. Ajuster la cuisson sur feu moyen (les crêpes ne doivent pas brûler, mais être suffisamment prise pour se retourner facilement).
Je préfère garnir ces crêpes avec du sucré (confiture de châtaigne, miel, chocolat, autre confiture...). Avec le lait de riz et la farine de châtaigne ces crêpes auront un goût légèrement sucré, elle peuvent néanmoins accompagner du salé si vous le préférez.
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