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Le châtaignier, l’arbre à pain

Alors, avez-vous essayé d’enlever les tanins des glands, après avoir lu notre article sur le chêne du mois dernier ? Aujourd’hui, c’est au tour d’un autre arbre forestier et fruitier d’être présenté. Il fait de gros fruits bien ronds et marrons, enfermés dans une bogue épineuse. Son bois, élastique et ne craignant pas les insectes est très apprécié. Vous avez deviné ? Il s’agit du châtaignier, en effet !





UN BEL ARBRE FORESTIER

Ce bel arbre - Castanea sativa de son nom latin - fait partie de la même famille que le chêne : les Fagacées. Vous allez le voir, ces deux essences majestueuses ont ainsi des caractéristiques communes..!


Le châtaignier est un bel arbre de 25 à 35 mètres de haut, à l’écorce fissurée en longueur et à la longévité impressionnante : il peut vivre plus de mille ans ! On en trouve un sur les pentes de l’Etna, le châtaignier des cent chevaux, qui aurait entre 2000 et 4000 ans.


Il apprécie les sols profonds, à tendance acide et se contente de sols pauvres et sableux. C’est une essence héliophile, bien que les jeunes sujets poussent mieux à la mi-ombre, et thermophile, sensible au gel de printemps, ayant besoin de chaleur en été et de pluie à l’automne.


Ses feuilles sont simple, alternes, caduques, de forme oblongue, coriaces, bordées de grosses dents et se terminant en pointe. Elles sont plutôt grandes d’une vingtaine de centimètres munies d'un court pétiole. Comme le chêne et le hêtre, ses feuilles peuvent être marcescentes, c’est-à-dire restant sur l’arbre une partie de l’hiver alors qu’elles ont déjà bruni.



L’arbre est monoïque, c’est-à-dire qu'un même sujet porte des fleurs mâle et des fleurs femelles distinctes. Il ne fleurit qu’à partir de son vingtième printemps. Les fleurs mâle forment de longs chatons pendants, à la base desquels s’accrochent les petites fleurs femelles. Bien que portant des fleurs des deux sexes, l’arbre est auto-steriles, il ne peut pas se reproduire tout seul et a besoin d’autres arbres aux fleurs s’épanouissant aux mêmes périodes pour fructifier !


Fleurs de Castanea sativa - https://commons.wikimedia.org/


CHÂTAIGNES, MARRONS, MARRONS D'INDE, MARRONS GLACES...


Vous aussi, vous vous mélangez les pinceaux entre les châtaignes, les marrons et les marrons glacés ? Viennent-ils tous du même arbre ? Sont-ils tous comestibles ? Réponse d’ici la fin du paragraphe !


Les fruits du châtaignier, les châtaignes, sont des akènes (fruit sec indéhiscents), comme pour le chêne (on vous renvoie à l’article sur celui-ci si ces deux mots, akène et indéhiscent, ne veulent rien dire pour vous !). Chaque cupule épineuse - la bogue - renferme 1 à 3 akènes. Ces akènes sont de couleur marron, de forme arrondie légèrement applatie sur un côté ou les deux. Au sommet de l’akène on trouve une “torche” - une petite touffe de poils - qui est le reste desséché du pistil (organe femelle).



Ces châtaignes sont à distinguer des marrons d’Inde, qui parsèment souvent les trottoirs des avenues citadines à l’automne. Les deux se ressemblent mais ne tombent pas du même arbre. Les graines du marronnier d’Inde, les marrons, sont plus grosses et rebondies. Autre signe distinctif, le marron d’Inde ne possède pas de torche, ce qui permet de le distinguer facilement d’une châtaigne ! Enfin, l’observation fine des feuilles permet également de distinguer les 2 arbres.


A gauche, la feuille composée du marronier d'Inde et à droite la feuille simple du châtaignier

S’ils se ressemblent, en réalité, le marron d’Inde est une graine et la châtaigne est un fruit. En effet, pour le botaniste, chez le marron d’Inde, le fruit est constitué de la bogue épineuse (= péricarpe) et de la graine (le marron). L’écorce brune correspond au tégument de la graine, lorsqu’on l’enlève il n’y a pas de seconde peau comme pour la châtaigne. Concernant la châtaigne, par contre la bogue ne fait pas partie du fruit (c’est une bractée, sorte de feuille, transformée en cupule après la fécondation des fleurs). Le vrai fruit est juste constitué de la châtaigne avec ses 2 peaux. L'écorce brune et coriace forme le péricarpe et la peau fine et astringente, qu’on appelle aussi le tan forme le tégument de la graine.

(Oui c’est un peu complexe, on vous l’accorde ! Bienvenue dans l'univers de la botanique !)


Marron d'Inde, fruit et graine

Châtaigne, 3 fruits dans leur bogue

Le marronnier - Aesculus hippocastanum - est un arbre non indigène, venant d’Himalaya et faisant partie de la famille des Hippocastanacées. Il aurait été introduit en France en 1615 par Marie de Médicis. Petit à petit, c’est devenu un arbre très populaire pour border les avenues urbaines et les parcs d’ornement. Attention cependant, ce marron d’Inde est toxique - il contient des saponines qui détruisent les parois intestinales, mais dont on peut se servir pour faire de la lessive. D’ailleurs, la confusion entre le marron d’inde et la châtaigne représente 12 % des cas d’intoxication en France chaque année. Prudence donc ! Le marron a néanmoins des propriétés médicinales, notamment en tant que tonique veineux et pour soigner les hémorroïdes.



Mais alors, pourquoi mange-t-on des “marrons glacés” ou de la crème de "marrons" ? Ce ne sont pas des marrons d’Inde ? Eh non, le terme “marron” est aussi employé pour désigner de grosses variétés de châtaignes dont la seconde peau (le tan) ne pénètre pas dans le fruit en formant plusieurs cloisons. Ainsi les “marrons” sont normalement plus faciles à éplucher et à transformer. Pour bénéficier de l’appellation marron, il faut que l’arbre fasse plus de 12 % de fruits non cloisonnés.


"Marrons" glacés - https://commons.wikimedia.org/


UN ARBRE VICTIME DE L'ERE GLACIERE


Le châtaignier est souvent perçu comme étant un arbre iconique de nos régions, présent historiquement sur notre territoire. Et pourtant !


En réalité, le châtaignier a été rapporté d’Asie mineure en Occident, notamment par les Romains, mais également par les populations locales au gré de leurs échanges commerciaux avec les comptoirs grecs. L’origine très restreinte géographiquement du châtaignier s’expliquerait par les conséquences de la dernière grande période glaciaire entre - 125 000 et - 11 000. Avant cette période, le châtaignier aurait pu être présent sous nos latitudes mais les grands froids l’ont contraint à se “réfugier” dans quelques territoires sudistes bien circonscrits : le nord-ouest de la Turquie, en Campanie et en Toscane sur le territoire italien, et au nord-ouest de la péninsule ibérique. Puis, à la fin de l’ère glaciaire, au début de l’Holocène, alors que de nombreuses essences ont pu à nouveau migrer vers un Nord au climat adouci, cela n’a pas été le cas du châtaignier. En cause : la présence de massifs montagneux et la concurrence avec d’autres arbres plus compétitifs. En effet, les châtaignes ont un faible pouvoir de dispersion, sauf à être transportées par des animaux, notamment des humains (on appelle cela la zoochorie). C’est donc essentiellement l’homme qui a permis au châtaignier de reconquérir nos territoires à partir de l’Antiquité.


Aujourd’hui, le châtaignier est cependant bien présent dans toutes les régions, à l’exception du Nord-Est de la France où les sols sont plus calcaires, et domine les milieux forestiers sur 744 000 hectares.



UNE ESSENCE FRUITIERE ET FORESTIERE, ARBRE DE SUBSISTANCE ET D'INDEPENDANCE


La culture du châtaignier, comme celle de l’olivier, est très ancrée territorialement, certaines régions comme la Drôme, l’Ardèche, le Var, la Dordogne et la Corse produisant historiquement des châtaignes. C’est un arbre qui a été structurant pour la résilience et l’économie rurale de nombreux territoires, car son «exploitation» pouvait être totale : il offrait ses fruits, son bois servait à fabriquer outils, meubles, piquets et autres objets utilitaires (paniers, tonneaux). Les châtaignes ont également servi à engraisser les porcs, notamment en Corse, et on l’utilisait comme bois de chauffage. Dans de nombreuses campagnes, c’est ainsi un arbre qui constituait une richesse patrimoniale et que l’on plantait pour les générations futures.


Panier réalisé à partir d'éclisses de châtaignier - Vand'art Creation

A partir du 13e siècle, la culture du châtaignier se développe fortement en Occident, notamment en réponse à la forte croissance démographique sur le territoire et à un manque de nourriture lié aux guerres et à des capacités agricoles insuffisantes. Les châtaignes représentent ainsi une base alimentaire dans les régions aux sols pauvres et ingrats peu propices à l’agriculture vivrière et céréalière ou en période de disette. C’est alors à cette époque que les populations commencent à greffer les châtaigniers pour sélectionner des variétés plus productives. Au Moyen-Âge, un hectare de châtaigneraie bien entretenu pouvait produire 2 à 3 fois plus de calories qu’un hectare de céréales entretenu avec les techniques agricoles de l’époque.


Entre le 17e et le 19e siècle, c’est alors l’âge d’or de la culture de châtaignes. En 1800, les châtaigneraies représentent 580 000 hectares en France, et on surnomme le châtaignier « l’arbre à pain ». En effet, un châtaignier peut produire jusqu’à 70 kg de châtaignes et celles-ci sont de précieuses ressources alimentaires : elles sont riches en glucides, sources de minéraux - principalement du fer, du phosphore et du cuivre - et de vitamines B et C. En 1880, la production française de châtaignes s’élève à 512 000 tonnes (en 2010, la France n’en produisait plus que 10 000 tonnes).



UN ARBRE ICONIQUE DES CLIVAGES CULTURELS ENTRE CLASSES SOCIALES


La culture du châtaignier, essentielle à la subsistance des territoires ruraux, est en parallèle dévalorisée par les classes aisées. En particulier à partir du 19e siècle, époque valorisant de plus en plus le travail, la productivité et l’innovation, la culture des châtaignes devient synonyme de fainéantise et de rusticité, le fruit n’ayant qu’à être ramassé après être naturellement tombé au sol. Les textes des sachants de l’époque décrivent ainsi les territoires où la culture de la châtaigne est importante : "On n'empoigne pas volontiers la charrue ou la bêche sous un climat parfois trop pluvieux, lorsque tant d'arbres nourriciers assurent une nourriture presque gratuite. Le châtaignier a engourdi les aptitudes agricoles des gens des basses vallées."


Châtaigneraie - https://commons.wikimedia.org/


UN DECLIN PROGRESSIF


A partir de la fin du 18e siècle, la culture de la châtaigne commence à décliner. C’est l’exode rurale, la pression idéologique, les défrichements de forêt pour répondre aux besoins industriels et de nouvelles pratiques agricoles - culture de la pomme de terre, de la vigne et du mûrier au potentiel de valorisation économique plus rentable - qui en amorcent le déclin. De plus, le progrès des techniques agricoles - outils et pratiques - de l’époque ne sont pas compatibles avec la culture des arbres fruitiers. Petit-à-petit, le maïs, le blé et la pomme de terre deviennent les nouvelles bases alimentaires, à la place de la châtaigne.


Et puis, à partir de 1875, deux maladies - la maladie de l’encre, un champignon qui attaque les racines de l’arbre et le chancre de l’écorce - commencent à frapper le châtaignier, entraînant encore un peu plus son déclin. Aujourd’hui, la production de châtaignes est principalement assurée par des variétés issues de l’hybridation entre le châtaignier européen - Castanea sativa - et le châtaignier du Japon - Castanea crenata, plus tolérant à ces maladies. En Dordogne par exemple, entre 1910 et 1929, les surfaces de châtaigneraies passent de 52 000 à 4 350 hectares . Ceci conforte alors l’idéologie naissante que cet arbre n’est pas compatible avec les besoins de productivité et de progrès de l’époque industrielle. On commence même à considérer qu’il encourage le communautarisme, sa culture nécessitant des échanges et moments de travail communs entre les habitants d’un territoire, notamment pour éplucher et faire sécher les fruits.


Chancre du châtaignier
Castanea crenata - https://commons.wikimedia.org/

Enfin, le châtaignier souffre aussi de la pression de ravageurs : le xylébore disparate, qui attaque son bois, le carpocapse et le balanin des châtaignes, qui attaquent son fruit et le cynips du châtaignier, repéré en France en 2005 et qui provoque des galles sur les bourgeons.



Maintenant que les présentations sont faites, place à la cueillette et à la préparation des châtaignes ! Rendez-vous sur l'article Tout savoir sur les châtaignes pour en savoir plus, de la récolte à la cuisine, en passant par la conservation et l'épluchage !




Sources :

  • Médéric Bastard, “Le châtaignier en Périgord ou les trajectoires incertaines d’une ressource territoriale : un regard généalogique et exploratoire entre nature et culture”, Sciences du Vivant, 2019

  • Eliane Astier et Bernard Bertrand, “Le châtaignier. Un arbre généraux”, Terran, 2017.


Texte : Emmanuelle Emmel

Photos non sourcées : Amandine Lebert


Emma est cueilleuse en Haute-Savoie. Elle cueille des plantes fraîches pour les restaurants et propose des sorties et ateliers sur les sauvageonnes comestibles dans le Massif des Bauges et du côté du Lac Léman.



Vous voulez apprendre à identifier les plantes sauvages et à les cuisiner ? Rendez-vous au détour d'une sortie ou au court d'un stage pour apprendre à cueillir et cuisiner les plantes de saison ;)