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Cueillette sauvage et gourmande en montagne

Après la virée bretonne du mois dernier, on change de région, et de voix !

Aujourd’hui, c’est Emma, cueilleuse installée en moyenne montagne dans les Alpes françaises, qui nous conte sa région et les plantes qu’elle y rencontre…


Les milieux montagnards regorgent de trésors pour les cueilleu.ses.rs. En effet, on y trouve de nombreuses plantes inconnues au bataillon sur les territoires de plaine. Plus de 3000 espèces différentes y poussent, dont de nombreuses plantes médicinales, comme l’arnica (Arnica montana), l’edelweiss (Leontopodium alpinum) ou le génépi (Artemisia spicata). Mais pourquoi une telle richesse ?



Sambucus racemosa
Sureau des Montagnes appelé aussi sureau rouge (Sambucus racemosa)


EFFETS D'ALTITUDE ET D'EXPOSITION


D’abord, parce que les régions montagnardes sont des milieux qui, du fait de l’altitude, sont rudes avec des températures froides - on perd 0,6°C tous les 100 m d’altitude - et une période d’ensoleillement plus courte qu’en plaine. Les plantes poussant dans ce contexte ont dû s’adapter à ces conditions, et, pour certaines, ne tolèrent donc pas les conditions climatiques de plaine, ou du littoral. C’est par exemple le cas du sureau des montagnes (Sambucus racemosa) un “cousin” du sureau noir (Sambucus nigra), que l’on trouve entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, ou de l’alchémille - Alchemilla vulgaris - une jolie plante aimant les sols humides et ombragés.



Dans les milieux montagnards, les plantes ont ainsi dû développer différents caractères pour résister aux effets de froid, de manque d’ensoleillement, de vent et d’humidité, comme par exemple : le fait de se développer plutôt à l’aide de stolons qu’avec des graines, un port trapu ou réduit - comme pour le saule herbacé (Salix herbacea) ou le genévrier nain (Juniperus sibirica) - pour réduire l’exposition au vent ou encore le fait d’être très poilue pour réduire les pertes en eau.


Juniperus sibirica
Juniperus sibirica
Salix herbacea
Salix herbacea : c’est le “plus petit arbre du monde” ! Son tronc et ses feuilles qui rampent au sol sont adaptées à des territoires où la belle saison est courte et la neige présente une bonne partie de l’année

Ainsi, les milieux de montagne diffèrent selon l’altitude, mais également selon l’exposition :

  • entre 200 et 1000 mètres d’altitude, c’est l’étage collinéen, où prédominent les forêts de feuillus, avec le hêtre (Fagus sylvatica), le chêne (Quercus sp.), le frêne commun (Fraxinus excelsior) ou encore l’érable champêtre (Acer campestre).

  • entre 1000 et 1700 mètres d’altitude, c’est l’étage montagnard : les conifères - pin (Pinus sp.), sapin (Abies sp.), épicéa (Picea abies), mélèze (Larix decidua) - commencent à s’y plaire et se mêlent aux feuillus dans des forêts mixtes.

  • entre 1700 et 2500 mètres d’altitude, c’est l’étage subalpin. Le froid y raccourcit trop la saison de végétation pour les feuillus, on y trouve donc plus que des conifères.

  • entre 2500 et 3000 mètres d’altitude, c’est l’étage alpin. A partir de cette limite, les arbres ne peuvent plus pousser - ni conifères, ni feuillus - et on ne trouve donc plus que des plantes herbacées basses, comme par exemple la gentiane acaule (Gentiana acaulis) ou l’edelweiss (Leontopodium alpinum).

  • au-delà de 3000 mètres d’altitude, c’est l’étage nival. La neige peut être présente tout au long de l’année et le sol est principalement composé de rochers. La végétation s’y fait donc rare, seules les mousses, les lichens, et quelques fleurs comme la renoncule des glaciers (Ranunculus glacialis) pouvant résister à ces conditions extrêmes.



Notons néanmoins que les limites entre ces différents étages varient selon l’orientation des pentes de montagne, les pentes sud - adret - ayant plus de soleil que les pentes nord - ubac.


Pour la cueillette de plantes sauvages, les effets d’altitude sont un merveilleux atout : en effet, en plus de permettre à une large palette de plantes de pousser, ils donnent l’avantage d’étendre la saison de cueillette pour certaines plantes se plaisant à différents étages de végétation ! Par exemple, quand, à la fin de l’hiver, la neige peut encore recouvrir de vastes étendues au delà de 1000 mètres d’altitude, je cueille mes premières jeunes pousses d’ail des ours ou de berce à basse altitude. Puis, plus la saison avance et le temps se réchauffe, plus je monte en altitude trouver ces mêmes plantes.



LIEN AVEC LES ACTIVITES HUMAINES AGRICOLES


En montagne, on trouve de nombreux paysages différents - parois et arêtes rocheuses, roche dispersée, pierres rassemblées, milieux humides, espace pastoral, terres agricoles, terres en déprise, domaine forestier et landes - eux mêmes composés de différents milieux où s’épanouissent des palettes végétales bien particulières et variées. Certains de ces milieux sont liés à l’altitude, à la topographie et à la géologie, d’autres sont également le reflet de l’histoire des rapports de l’homme avec la nature. Petite plongée dans l’un d’eux, l’espace pastoral.



L'ESPACE PASTORAL


Ces espaces sont de véritables créations humaines, initiées dès la préhistoire. C’est le feu qui a probablement été le premier instrument de déforestation. Puis ce sont les animaux domestiques qui, y pâturant, ont façonné les paysages actuels et la flore s’y épanouissant.



Par exemple, au sein des pelouses pâturées de l’étage subalpin, où la neige est présente jusqu’à 8 mois de l’année, et les animaux en estive, le tapis herbacé réagit à ces perturbations :

  • certaines plantes développent un port en rosette, avec des feuilles plaquées au sol, pour être plus difficilement broutées par les animaux, comme par exemple l’arnica (Arnica montana).

  • d’autres ont développé un feuillage coriace et peu appétant, comme les carlines (Carlina sp.), cirses (Cirsium sp.) et chardons (Carduus sp.) ;

  • enfin, d’autres plantes “collaborent” avec les herbivores, sacrifiant leurs parties aériennes mais faisant des stocks souterrains, qu’elles utiliseront pendant la trève hivernale. C’est par exemple le cas du trèfle alpin (Trifolium alpinum), qui a une racine pouvant atteindre 1 m de long !


Arnica montana
Arnica montana
Cirsium sp.
Cirsium vulgare
Trifolium alpinum
Trifolium alpinum

MENACES ET DANGERS


La flore alpine, si riche, comme nous venons de le voir, est cependant très sensible. En effet, les montagnes sont des milieux, avec les pôles, où le changement climatique est le plus prononcé, avec des températures augmentant davantage qu’ailleurs sur la planète. Les espèces floristiques remontent donc en altitude pour retrouver des conditions leurs convenant.


Par ailleurs, les activités humaines sur les territoires alpins menacent également grandement ces milieux : la création de pistes de ski qui vient tasser les sols et l’enneigement artificiel sur une longue période conduisent à un appauvrissement de la végétation des pelouses alpines, les retenues collinaires et la création de réseaux de canalisation perturbent les cycles de l’eau naturels et contribuent à fragiliser les habitats naturels, l’urbanisation fragmente les milieux, etc.




QUELQUES PLANTES SAUVAGES PHARE ET LEURS RECETTES


  • Le sureau rouge - Sambucus racemosa

Comme son cousin le sureau noir, il pousse près des habitations et en lisière de forêt, voire en sous-bois, pourvu qu’il ait accès à quelques brins de lumière. On en consomme les baies, qui sont plus petites que celles du sureau noir, d’un beau rouge vif et très riches en pectine et en vitamine C. Le sureau rouge est aussi un bel arbre médicinal : comme le sureau noir, ses baies sont un remède contre la grippe, le rhume et la bronchite. Ses fleurs, appliquées sur la peau en infusion, luttent contre les dermatites. L’écorce était utilisée pour combattre la goutte et les feuilles et racines soulageraient brûlures, contusions et maux de dents.


Gelée de Sureau des Montagnes - source Grown to cook

En cuisine, la richesse en pectine des fruits permet de cuisiner de délicieuses gelées et confitures. Pour cela, il suffit de faire cuire les fruits dans un fond d’eau jusqu’à ce qu’ils éclatent. Il faut alors en tamiser le jus, et le refaire cuire avec du sucre - 700 g pour 1 L de jus - jusqu’à ce que la gelée prenne !

On utilise également le sureau rouge pour cuisiner des sirops, de l’alcool et des tartes.


  • Le chénopode Bon-Henri - Chenopodium Bonus Henricus

Chenopodium Bonus Henricus
Chenopodium Bonus Henricus

Voici un fameux épinard sauvage ! Abondant et facile à récolter, il pousse souvent au sein des reposoirs. Ces derniers sont les zones, dans les alpages, utilisées par les troupeaux pour passer la nuit ou se reposer pendant les heures chaudes de la journée. Au centre de ces couchettes, aucune plante ne couvre la terre battue. Mais autour, l’on trouve de nombreuses plantes nitrophiles, comme la rhubarbe des moines (Rumex alpinus) ou le chénopode Bon-Henri, deux plantes utilisées historiquement par les vachers et les bergers pour se nourrir en estive.


Le chénopode est une herbacée vivace, d’une soixantaine de centimètres de haut. Ses feuilles ont une forme de fer de lance. Elles sont d’un beau vert mat sur le dessus, plus claires sur le dessous. Comme chez le chénopode blanc (Chenopodium album), que l’on trouve souvent sur les planches maraichères, les feuilles du chénopode Bon-Henri sont recouvertes d’une fine poudre blanche. Les fleurs du chénopode forment de longues inflorescences en épi, qui ressemblent à celles des amarantes (Amaranthus sp.). Ca tombe bien, ces deux genres font partie de la même famille, les Amarantacées.


Chenopodium Bonus Henricus
Feuille en fer de lance du Chenopodium Bonus Henricus

En cuisine, ce sont surtout les feuilles que l’on utilise, à la façon des épinards : en omelette, en purée, en quiche, en ravioli, etc. Ils ont une saveur douce, moins acide que celle des épinards. Attention néanmoins, ils sont riches en acides oxaliques - à consommer avec modération donc, surtout si vous souffrez de problèmes rénaux. De plus, cette plante poussant au sein des pâturages, il est conseillé de la faire cuire, pour éliminer les risques de parasitoses. Elle a de toute façon un goût plus doux et tendre une fois cuite !


Chez moi, je cuisine souvent au printemps de délicieux tortilla de chénopode. Pour cela, il vous suffit de faire revenir à la poêle un oignon, une gousse d’ail et 2 pommes de terre coupées en rondelles. Pendant ce temps, casser et battre 4 œufs, et y incorporer les feuilles de chénopode ciselées. Lorsque les oignons et les pommes de terre se sont attendries et ont doré, verser l’appareil dans la poêle et laisser cuire. A déguster avec du pain !


Les jeunes inflorescences du chénopode peuvent également se consommer. Elles sont bonnes à la vapeur. Les graines sont également comestibles et rappellent les graines de quinoa ou d’amarante (deux plantes de la même famille). Attention néanmoins à les faire cuire à deux eaux, pour éliminer une partie des saponines qu'elles contiennent.


  • La rhubarbe des moines - Rumex alpinus

Voici une plante emblématique des alpages ! Elle fait partie du genre Rumex, dont fait partie également l’oseille des prés (Rumex acetosa), mais, à la différence de cette petite herbacée discrète, la rhubarbe des moines - ou rumex alpin - se voit de loin ! En effet, ses feuilles, échancrées en cœur, sont immenses, ses fleurs en grappe dressées, et sa taille qui peut atteindre 1 mètre ! Aimant les sols riches en azote, on la trouve souvent poussant au sein de larges colonies près des reposoirs et bergeries d’alpage.


Rumex alpinus
Rumex alpinus

Elle fait le bonheur des vachers depuis plusieurs siècles, ces derniers faisant lactofermenter ses feuilles pour confectionner de la choucroute. Les feuilles étaient également utilisées pour emballer les aliments. De nos jours, on confectionne de délicieuses “dolmades alpines” en entourant un mélange de riz, olives, oignons, amandes et fromage dans le limbe blanchi 3 minutes du rumex alpin.


Les jeunes pousses et pétioles de la plante sont également délicieux. Leur saveur acidulée, rappelle la rhubarbe. Elles peuvent servir à cuisiner des tartes et des compotes. On peut même savourer les pétioles crus, pendant la grimpette d’une randonnée : ils s’avèrent alors très rafraîchissants !



Attention cependant, comme les oseilles et les épinards, cette plante contient également des acides oxaliques ! Et comme le chénopode, puisqu’elle pousse au sein des pâturages, il est plutôt conseillé de la faire cuire !


  • Le cumin des Alpes (cumin des prés) - Carum carvi

Carum carvi
Carum carvi

Et puis enfin, une épice ! Oui, vous avez bien lu, on trouve du cumin dans les Alpes… enfin, des graines aux mêmes saveurs, la plante en question, le carvi, n’étant qu’une cousine éloignée du cumin (Cuminum cyminum). Les deux plantes font cependant partie de la même famille, les Apiacées.


Le carvi est une petite herbacée poussant au soleil et jusqu’à 2200 mètres d’altitude, dans les prairies et pâturages d’alpage. Ses feuilles sont finement découpées, 2 à 3 fois avec des segments finissant en pointe. Les premières divisions de chaque foliole forment une croix sur le rachis (prolongement du pétiole sur une feuille composée).


Carum carvi
source : https://cueilleurs-sauvages.ch/carum-carvi-cueillette-et-utilisation/

Ses tiges sont rondes, glabres* et sillonnées, et peuvent devenir violacées après la floraison.

* Toute la plante étant glabre, il est important d'identifier cette espèce en validant l’ensemble des critères botaniques point par point, soit à l’aide d’un ouvrage technique de référence (flore, guide précis…) soit avec l’aide d’une personne compétente, pour éviter toute confusion avec une autre apiacée toxique.


Les fruits du carvi peuvent se récolter lorsqu’ils sont encore verts et immatures. Ils ont alors des notes d’agrumes. Une fois secs, à partir de juillet et d’août, leur saveur de cumin est plus prononcée et on les utilise de la même façon, par exemple pour aromatiser du houmous ou des plats mijotés.


Carum carvi
Carum carvi

On mange également les jeunes feuilles du carvi au printemps. Attention toutefois à ne pas confondre ces feuilles avec celles de l’achillée millefeuille (Achillea millefolium) ou le fenouil des alpes (Meum athamanticum). La confusion ne serait pour autant pas très grave, ces deux plantes étant comestibles !





Texte : Emmanuelle Emmel

Merci à Emma pour cette belle balade gourmande !

Emma est cueilleuse professionnelle en Haute-Savoie. Elle propose des plantes fraiches pour les restaurants et organise des sorties et ateliers sur les sauvageonnes comestibles dans le Massif des Bauges et du côté du Lac Léman.


Si vous souhaitez vous former à la cueillette sauvage et découvrir aussi bien les plantes de montagne, que les plantes de plaines ou du littoral notre formation itinérante "Les 4 saisons de la cueillette sauvage" est pour vous ! Alors on vous embarque ?