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La mâche sauvage

UNE DELICIEUSE SALADE D'HIVER


En hiver, l’une des seules salades à cueillir au potager est la mâche - saviez-vous que l’ancêtre de cette salade maraîchère bien connue pousse encore spontanément dans nos campagnes ? Et, bonne nouvelle, c’est également en ce moment qu’on la récolte. Dans cet article, on vous dit tout sur elle !


Mâche sauvage - Valerianella sp.

Doucette, boursette, blanchette, galinette, etc., la mâche sauvage a été surnommée de nombreux noms selon les régions et les époques. Botaniquement, il n’existe pas une seule espèce de mâche, mais plus d’une douzaine d’espèces sauvages - Valerianella sp. C’est de l’une d’elle, Valerianella locusta, que sont issues les variétés maraîchères. Toutes sont annuelles, c’est-à-dire qu’elles font leur cycle, de la graine à leur mort, en une saison.


S’il est difficile de distinguer les espèces les unes des autres, ce n’est pas bien grave, car toutes sont de délicieuses comestibles. C’est en effet l’une des meilleures salades d’hiver, sans aucune amertume, à l’arôme très fin et sucré et à la texture souple légèrement mucilagineuse. On y trouve même un petit goût de noisette ! On la récolte généralement jusqu’au début du printemps, avant qu’elle ne monte en fleurs. Elle contient des vitamines A, B et C, des sels minéraux et des mucilages. Ces derniers lui confèrent des propriétés émollientes et légèrement laxatives.


Mâche sauvage - chemin enherbé

Autre avantage : on la trouve un peu partout et elle est facile à reconnaître ! Vous la trouverez dans la plupart des espaces enherbés et ensoleillés : jardins, champs, terrains vagues, fossés, etc. Il vous faudra néanmoins bien regarder sous vos pieds, car si la mâche sauvage ressemble à la mâche maraîchère, elle est beaucoup plus petite, faisant 10 cm de diamètre, parfois moins.



UN PEU DE BOTANIQUE


Mâche sauvage - Valerianella sp.

Ses feuilles, entières et de forme spatulée, sont disposées en rosette au début de leur développement. Elles sont de couleur vert tendre et de texture souple. La marge - c’est-à-dire la bordure - de la feuille est plus ou moins ondulée et si l’on possède une loupe, on pourra y observer des petits mucrons - sortes de petites pointes - noirs. La nervure principale est bien marquée et pennée.


Inflorescence de mâche sauvage - Valerianella sp. (cc)

À maturité de la plante, les feuilles sont opposées décussées le long d’une tige carrée. Cette tige une inflorescence en cyme - c’est-à-dire un bouquet - de fleurs bleu pâle ou blanc rosé à 5 pétales.



RISQUES DE CONFUSION


Bonne nouvelle pour les neo-cueilleurs : avec la mâche, il n'existe pas de risque de confusion majeure avec des plantes toxiques.


Mâche et épilobe poussant dans un même parterre.

Au stade jeunes pousses, vous pourrez éventuellement confondre la mâche avec certaines épilobes - Epilobium hirsutum, E. roseum, E.tetragonum - qui poussent dans les mêmes biotopes. Les épilobes ont néanmoins des feuilles d’un vert plus foncé, une marge légèrement denticulée et des nervures plus marquées. Elles sont comestibles aussi mais ont une saveur nettement moins agréable, plus coriace et acre. Et, une fois en fleurs, la confusion est impossible, l’épilobe ayant de grandes fleurs roses.


Epilobium sp.


La mâche peut aussi se confondre avec la pâquerette, comestible mais à la saveur âcre et donc meilleure cuite, avec la petite centaurée, non comestible mais non toxique et avec le myosotis des champs, comestible (avec modération).


Pâquerette - Bellis perenis -

La pâquerette a aussi des rosettes de feuilles spatulées.

On la distingue de la mâche grâce à son pétiole rougeâtre ou blanchâtre au limbe non décurrent, à ses feuilles ciliée (petits poils blancs).


Medical Botany (1836) Stephenson and Morss Churchill. (cc)

La petite centaurée - Centaurium erythraea - se distingue de la mâche par sa feuille plus épaisse, brillante et à nervures parallèles.


Le myosotis des champs - Myosotis arvensis - a une feuille velue couverte de poils plus ou moins rêches. Sa nervure principale bien marquée, les secondaires non ou peu visibles sur la face supérieure de la feuille.


On vous le dit donc, plus besoin d’arroser la mâche de votre potager, partez donc en balade découvrir et déguster celle des champs !